烫蛋皮在宁都乡下一直很流行，或许，是因为那时候生活贫穷的原因，有客人来了，又没什么菜，打几只鸡蛋混点儿薯粉，就是一道菜了。

乡下人家里都养了鸡，最少也会养上七八只，有鸡就有蛋。但蛋也是很精贵的，平时自家也舍不得吃，家里有客人才舍得拿几只出来做菜。即是这样，也不是全部做蛋的菜，还要混些廉价的薯粉进去，目的就是为了让这碗有蛋的菜看上去更满更丰厚些。这样既节约了蛋，又多了一碗有蛋的荤菜，岂不是一举两得。因为那些鸡蛋多半是要拿到街上去卖的，再换些盐啊、酱油、火柴什么的回来。可以说，当年养鸡也是帮衬家庭生活的一种手段。

烫蛋皮，就是薯粉加水和鸡蛋一起打烂，放热油里煎好就行了。当然，说来容易，要真正做起来，还是需要点技巧的。首先就是要先把鸡蛋打碎搅匀，再加入薯粉汁调匀。然后烧热锅加油，沿锅底部分区域都弄到油，这样不黏锅。当油热时把调和的鸡蛋薯粉汁倒入一部分，用铲子摊开（多少以摊开薄薄一层为宜），当底下蛋皮烫成型时翻转过来再烫另一面。最后把烫好的蛋皮铲起来，就行了。

烫好的蛋皮，用刀切成块状，可以和葱或者蒜、辣椒、韭菜、莴笋、丝瓜什么的一起炒，根据各人自己的喜好，炒好就可以吃了。想想，那个时候物资缺乏，乡下人弄几个鸡蛋就能做出这些花样的菜来，而且味道又不错，确实是很不容易的。

烫蛋皮这道菜能够流传至今，就不是因为贫穷节约食材了。它嫩滑柔软，鲜美浓香，足以勾起食欲。现在，这道普普通通的农家菜，在宾馆酒店都有，想吃点上一个就行了；想自己做这道菜，练好锅铲功夫，那也不难。